La cocina florentina es cocina de aprovechamiento: pan duro, legumbres, verduras del huerto y las partes de la carne que los ricos no querían. De ahí salen platos humildes que hoy son el orgullo de la ciudad.
Estos son los que recomiendo a mis grupos. Cada plato tiene su historia, y casi todos se comen mejor en una trattoria que en un restaurante elegante.
Lo esencial
🥙 Lampredotto: en los puestos callejeros, con salsa verde o picante.
📍 Mi favorito: L’Antico Trippaio, en Piazza de’ Cimatori.
🥩 Bistecca: se pide por peso y se come al punto.
🍲 Platos de pan: ribollita, pappa al pomodoro, panzanella.
🍪 Para cerrar: cantucci con Vin Santo.
El lampredotto, el street food florentino
Para los amantes de las vísceras y para quien busca una aventura: el lampredotto es el abomaso, uno de los cuatro estómagos del bovino, cocido a fuego lento en caldo y servido en un panecillo. Nació como comida de pobres en la Edad Media y hoy es el bocadillo de Florencia por excelencia. Si no te gustan las vísceras, pide el bollito, la parte magra.
El sitio que más me gusta es L’Antico Trippaio, el puesto de Piazza de’ Cimatori, a dos pasos de la Piazza della Signoria: lleva más de ochenta años sirviendo lampredotto a florentinos y turistas. También hay puestos en el Mercato Nuovo y en Via dell’Ariento, junto al Mercato Centrale.
💡 Dato de guía: el lampredotto es casi un culto y tiene sus reglas. Una de ellas: las únicas salsas permitidas son la salsa verde y la picante. Y pide que mojen el pan en el caldo: bagnato.
Carne y entrantes
Bistecca alla fiorentina
El plato emblema de la ciudad. Se dice que el nombre viene de los ingleses que, en la fiesta de San Lorenzo, gritaban «beef-steak» al ver la carne. Se sirve al punto, rigurosamente.
Crostini con fegatini
Cuando no se comía con platos, los guisos se servían sobre una rebanada de pan tostado: así nace el crostino. El florentino lleva paté de hígados de pollo.
Peposo
Estofado de ternera con mucha pimienta, de Impruneta. Se dice que lo inventaron los horneros de la terracota, que dejaban la cazuela horas en un rincón del horno.
Los platos de pan y de huerta
Ribollita
Sopa de pan, col negra y alubias que se hacía para varios días y se volvía a hervir: de ahí el nombre, «re-hervida». Mejor en invierno. Vegetariana.
Pappa al pomodoro
Pan toscano duro, tomate, ajo, albahaca y aceite. Cada barrio tiene su versión. El pan debe ser el toscano, el «soso», sin sal. Vegetariana.
Panzanella
El plato del verano: pan duro remojado y desmenuzado con tomate, cebolla, pepino y albahaca. Nació como comida de campo para quien trabajaba fuera todo el día.
Pasta, pizza y para cerrar
Pasta fresca
Pappardelle al jabalí o tagliatelle con porcini en otoño: la pasta toscana sigue la temporada y los productos de la región.
Pizza
No es florentina, pero aquí se come muy bien, a menudo con ingredientes toscanos como la finocchiona o la trufa.
Cantucci con Vin Santo
Galletas de almendra horneadas dos veces, para mojar en Vin Santo, el vino dulce toscano. El ritual para cerrar la comida.
Y además…
- Gelato artesanal: más denso y con menos aire que el industrial. Prueba el pistacchio o la nocciola.
- Schiacciata all’uva: focaccia dulce con uvas negras, solo en otoño, en la época de la vendimia.
- Coccoli: bolitas de masa frita que se comen calientes con prosciutto crudo y stracchino.
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Fotos: Chiara Reale, salvo ribollita (Xaura, CC BY-SA 3.0), crostini (dominio público), peposo (Kent Wang, CC BY-SA 2.0), pappa al pomodoro (Catia Giaccherini, CC BY-SA 3.0), panzanella (LupoCapra, CC BY-SA 3.0) y cantucci (Salvadonica Borgo del Chianti, CC BY 2.0), de Wikimedia Commons.
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